Bilan 2022 des Champignons urbains

C’est au tour des Champignons urbains (Camille et Romain) de nous faire part de leur bilan 2022. De quoi mieux se familiariser avec ce qui se cache derrière votre sachet bimensuel de champignons !

Un nouveau venu en 2022 : le champignon de Paris

Il s’agit de la première saison complète que nous faisons avec du champignon de Paris. L’arrivée de cette production nous a amené à revoir à la baisse la production de shiitaké car nos salles de culture ne sont pas plus grandes. C’est une culture très pointue que nous ne maîtrisons pas encore totalement. Romain a été faire un stage dans le saumurois chez un gros producteur pour perfectionner sa technique.

Des conditions difficiles : chaleur, parasites

La fin de saison 2022 (au printemps) a été marquée par une invasion de Cécidomyies, une petite mouche qui parasite les champignons de Paris et les pleurotes. Les pertes sont de 30% sur le champignon de Paris, négligeable en pleurote.

La canicule de mi juin a marqué un coup d’arrêt précipité : nous pensions avoir traversé cet épisode sans encombre mais beaucoup de maladies sont apparues 1 semaine après, et nous avons coupé la production le 7 juillet alors que nous poussons habituellement jusqu’au 14.

Le démarrage de la saison 2022 2023 au 15 aout a été chaotique avec des chaleurs résiduelles ralentissant la production ; s’il fait trop chaud la nuit les champignons “dorment” et refusent de faire des primordias (bébé champignons).

Nous avons eu beaucoup de verticillium (moisissure parasite des champignons de Paris) qui a diminué de moitié notre production depuis la fin aout

Mais une meilleure technicité et des volumes en hausse

Les volumes sont en augmentation; en 2021 année civile nous avions fait 8,6 tonnes toutes variétés confondues. En 2022 nous sommes à 7,9 tonnes à la semaine 45 toutes variétés confondues, et nous projetons de terminer l’année à 9,5 tonnes (et ce malgrés les pertes en champignon de Paris).

Cette amélioration s’est faite grâce à une meilleure maitrise du microclimat des salles de culture (ventilation, humidité, meilleure évacuation du C02), des meilleurs techniques de culture (arrosages plus suivies sur le pleurote et le shiitaké) et un meilleur contrôle sanitaire (meilleure hygiène, introduction d’auxiliaires de culture performants : scarabés et acariens mangeurs de moucherons).

La production de shiitakés et pleurotes est plus abondante que prévue en volume et qualité, ce qui a compensé les pertes enregistrées sur le Paris.

Notre potentiel de production est de 15 tonnes minimum avec notre foncier actuel.

Les projets de diversification en endives et champignons de spécialité (pholiote du peuplier, hydne hérisson, pleurote du panicaut) sont ajournés tant que le champignon de paris n’est pas pleinement maîtrisé.

Des changements en ressources humaines

En 2021 nous nous sommes séparés d’un commun accord d’un des associés, Philippe, sans qu’il ait été remplacé.

Nous accueillons des stagiaires sur l’exploitation pour l’équivalent de 0,5 ETP/an

Nous accueillons pour la 3eme année consécutive un alternant. Cette année c’est PAUL CALO qui nous accompagnera jusqu’en août 2023. Il est en licence professionnelle commercialisation agro alimentaire à l’ISFFEL à Nantes. Il va développer la vente de terrines (qui nous permettent de valoriser nos invendus) et mettre au point de nouvelles recettes. Il participe également à la vie de l’exploitation (cueillette, livraison).

En 2022 de janvier à août nous avons eu l’équivalent de 6 mois-homme d’arrêt de travail (COVID, maladies diverses, opération sans gravité pour Camille mais handicapante, lombalgie pour Romain), avec très peu de possibilités de remplacement car notre production est trop spécifique. Cela nous a désorganisé et sans doute occasionné des pertes de production.

Une augmentation de chiffre d’affaire en perspective et une meilleure performance économique

  • Nous avons réalisé l’an dernier 100k€ de CA; cette année nous projetons de faire minimum 110k€
  • Nous sommes plus performant économiquement et techniquement, ce qui nous a permis d’absorber la hausse du coût des matières premières, du transport, mais également des salaires (+10% en un an sur le SMIC). Nous avions atteint quasiment l’équilibre économique l’an dernier; nous espérons dégager de l’excédent cette année pour investir

Des débouchés variés

Nous travaillons actuellement avec 20 Amap sur l’agglo, ce chiffre étant stationnaire depuis l’an dernier et aux limites de ce que nous pouvons faire. Les Amap représentent 50% de nos débouchés environ. Nous n’augmenterons pas les tarifs Amap en 2022. Nos prix n’ont quasiment pas bougé depuis notre installation, et sur les Amap nous sommes aux mêmes tarifs depuis 4 ans.

Nous avons augmenté les débouchés sur les grossistes (Berjac et Fruidis), ce qui représente pour nous de la vente à perte mais qui nous permet d’absorber les écarts de production quand la vente directe n’est pas possible. Et nous n’avons d’autre choix que de cueillir les champignons quand ils sont là car les laisser sur pied les ferait pourrir et amènerait des maladies.
Nous faisions a une époque des ventes exceptionnelles “au cul du garage” chez Romain mais nous nous sommes rendus compte que celà créait une forme de concurrence vis à vis de nos contrats AMAP et nous avons stoppé ce débouché.

Nous travaillons depuis juin dernier avec la cuisine centrale de Rezé pour fournir les restaurants scolaires, qui proposent un menu végé / végan par jour. La collaboration a été bonne avec les élus et techniciens, et les enfants ont apprécié !

2 clients ont déposé le bilan (vite mon marché et l’épicerie dose de sens) nous laissant environ 3000€ de dettes non soldées. Les liquidateurs doivent revenir vers nous, avec une espérance de recouvrement de 30% des sommes dûes (1000€).

Nous travaillons depuis 6 mois avec le Kiosque Paysan, une structure qui partage nos locaux et qui organise des tournées de ramasse et de livraison à destination des agriculteurs.

Perspectives et bilan

Notre toute petite équipe est vite perturbée par les arrêts maladie, aussi nous souhaitons augmenter nos volumes pour recruter une personne en 2023 voire 2 en 2024.

Nous sommes assez confiant sur l’avenir : en effet nous avons traversé un certain nombre d’aléas (départ d’associé, maladies, canicules, covid, apprentissage du métier “sur le tas”) mais nous nous sommes toujours améliorés d’année en année sur les plans techniques et économiques.

  • En 2018 nous avions fait 1,2 tonnes de champignons pour 12k€ de chiffre d’affaire.
  • 2019 4,6 tonnes et 42k€ et déficit
  • 2020 5,3 tonnes et 69k€ et déficit
  • 2021 8,6 tonnes et 97k€ avec atteinte de l’équilibre économique.

A terme nous maintenons notre objectif de collecter les drèches de brasserie pour les valoriser en substrat de culture. Au-delà de la conviction environnementale, l’idée est de proposer une solution pour mettre en conformité les producteurs générant plus de 10T/ de biodéchets par an, conformémént à la loi sur les biodéchets de 2012 et amendée par la loi Agec du 10 février 2020.
Nous proposerons sur la saison des visites sur nos sites de production. Nous avons repris depuis 1 an environ ces évènements ouverts à toutes nos Amap et ce sont toujours de bons moments de convivialité.

L’équipe du Champignon Urbain

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